食欲大开！凌晨4点出门狂收50万斤！最近杭州人的朋友圈都是它……
浅夏初盈，小得圆满。今天2点54分23秒，小满节气翩然而至。此时大地升腾着一股生长之气，江南的青梅圆润饱满，酿出了初夏的味道，也让人一想到就忍不住咽口水。今天，和我们一起走进本期“二十四节气·杭帮菜人间有味”栏目，看看最近刷屏杭州人朋友圈的它……
“小满小满，江河渐满。”小满前后，大多数杭州人都在心里估摸着，梅雨季要来了吧？梅雨季，杭州人又称之为“黄梅天”。但五月的梅子未黄，正是青梅如豆。与其担心阴雨连绵，不如先取些青梅做吃食吧。
清新爽脆的青梅不宜直接入口，杭州人自有办法，腌制成了必须步骤；还有不少人一层冰糖一层青梅铺下去，再咕咕灌上土烧酒，期待酿出时光的味道，朋友圈也一度被青梅酒刷屏。
小小青梅，吃法五花八门。但说到一道新晋杭帮菜“青梅烧土鸡”，不少老杭州可能也略略吃惊：还能这样吃？会是啥味道？
五月刚开始，刘师傅就惦记上院子里的青梅树了。翠绿欲滴时，和同事抱着树干一摇，一场青梅雨下得满地都是果子，大家乐得欢声笑语。“今年是大年，青梅果结得特别多。”
刘师傅所在酒店位于萧山区进化镇，这里是远近闻名的“青梅之乡”，家家户户种青梅。“我们酒店的院子前前后后好几棵，还有枇杷树。”
“啥时候青梅烧土鸡风味最好？那就是现在的五月啊，配上新鲜采摘的青梅，是难得的时令赏赐！”
青梅和土鸡，听上去是一种很“混搭”的吃法。作为首创人，刘师傅分享自己的灵感来源：“进化的青梅很有名，进化土鸡也很有名，这两样能不能放在一起，释放出更多地方文化和风味？”
杭帮菜以蒸、煮、炖为主，彰显食物本味，但东坡肉的出名也反映出人们对于浓油赤酱的喜爱。“以往的进化鸡，大家往往习惯清蒸炖汤，我参考了东坡肉的做法，在此基础上做了调整，青梅自带清新的酸味，能很好地中和偏甜口的卤汁，让这道菜层次感更浓郁。”刘师傅说。
拿捏好青梅与进化土鸡的最佳融合度是关键。“新鲜青梅太过酸涩，腌制而成的青梅蜜饯甜味明显。青梅也有嫩化的作用，出来的口感就是酸、甜、咸、香！”
选用2斤左右、6~8月龄的进化土鸡最好。热锅冷油，放入葱姜蒜先把薄切五花肉煸香，各种调料紧随其后，这是这道菜的灵魂之一。
随后加沸水，放入焯水土鸡，另外一位灵魂主角——青梅也正式登场。把青梅蜜饯和新鲜青梅依次放入，接下来只需耐心等待。
整道菜炖煮四十五分钟，但新鲜青梅煮个十分钟就要捞出，“不然酸味就太重了。”
烧制的每个环节颇有讲究，刘师傅整整调整了一个多星期，才最终定版。2024年，凭借着这道菜，他还获得了萧山区总工会职工技能比武“吃鸡到进化”餐饮职工技能竞赛的二等奖。有市区来的客人品尝后说：“我平时不喜欢吃红烧菜，没想到被这道红烧鸡圈粉。”还专门打听步骤，回家自己复刻。
“自己做的话，如果过了这个时节，没有新鲜青梅，也可以用青梅酱搭配蜜饯，味道也不会差很多。”刘师傅说。
如果说青梅烧土鸡是萧山进化给人们的惊喜，那青梅酒则是进化村民的常规操作了。
进化种植青梅的历史已有上千年，这里群山环抱、气候温润，是青梅生长的天然福地，产出的青梅个头大、青汁多、肉厚核小、皮薄质脆、酸味纯正、还富含硒。每到采摘季，村民们就忙了起来，一是为了摘青梅，二是为了酿青梅酒。
天乐村位于进化镇东边，今年村民们的收成不错，采摘来的青梅比去年多出了百分之五十还不止，有50万斤左右。天乐村村委会的相关负责人介绍：“有的农户早上4点，天刚蒙蒙亮时，就出门摘梅子，一直忙到晚上。”
五月初，有收购商以2元一斤的价格来村里收青梅，不少村民都闻讯赶来。其中有大伯虽然只种了5棵青梅树，但也收下了300斤左右的梅子，“今年雨水长，青梅丰收啦。”
除了采卖，大多数村民还会留些梅子自用——初夏时节酿青梅酒，成了各家各户不约而同的仪式感。村委会负责人还介绍：“虽然都会酿酒，但大家的用量和做法可能会有些差别，所以每家的风味也都是不一样的。”
酿青梅酒的主要用料就是新鲜青梅、冰糖以及土烧。若是喜欢味道甜一些，那就可以多放点冰糖；如果喜欢青梅风味足一些，那就可以多放些青梅。配比不一样，出来的味道有所差别，有村民道出自己的“秘密配方”——10:3:1。
“十斤白酒，三斤青梅，一斤的冰糖。如果喜欢甜一些，也可以把冰糖加多一些。”把青梅洗干净晾晒好后，叠加冰糖放入玻璃桶，再倒上几十度的土烧。放上个把月，等待盛夏时拿出来喝刚刚好。
“冰镇之后更好喝！但注意啊，这酒喝时要控制点量，因为口味酸甜，一不小心就容易喝多，稍不留神就醉啦。”
进化的青梅品种很多，分大叶青、细叶青、红顶等，果实富含有机酸，可食用、药用、保健。都说一方水土养一方人，村民不光擅长制作青梅相关的吃食，也在不断尝试靠着小小青梅走出一条特色产业路。
2022年，经权威机构认证，进化镇吉山村、云飞村、太平桥村、华家垫村等4个行政村共2359亩土地获评“天然富硒土地”。进化镇又以天乐村、平阳村为主体，联合诸坞村、东山村、吉山村、太平桥村、华家垫村、王家闸村等青梅种植大村共同成立了“青梅农业专业合作社”，帮梅农打开销路，并组建大大小小的青梅基地和梅园。老吴就负责了天乐村的一片青梅基地，今年的采摘量比去年翻了十几倍，不少宁波、绍兴的工厂也来收购。
“工厂收购青梅啊，量产各种梅子蜜饯、梅子酒以及青梅酱，他们主要是销往海外。”老吴有自己固定对接的工厂，从对接人那里得知进化的青梅酱很受日韩消费者的喜爱，“他们的饮食文化里也是偏爱梅子，进化的青梅味道好，青梅酱更有风味。”
而这在海外颇受欢迎的青梅酱，对村民来说是家常之物，他们之间还会时不时互送一些自家制作的青梅酱。将清洗干净后的梅子加盐浸泡大概三个小时，再加水煮至沸腾，后加冷水使青梅冷却。青梅去皮、去核，果肉放入锅里，加糖，小火慢煮，用木勺不停搅拌，待质地浓稠，青梅酱就能出锅。闻一下，酸甜诱人，直忍不住分泌口水。
小满节气一过，青梅采摘季也算告一段落，对不少梅农来说，这是一年中最惬意的时刻了，老吴也得空把去年酿的青梅酒拿了出来。其实青梅酒酿上个数把月就可以喝了，但酒的妙处就在于时间越长越醇香。
酿了一年的青梅酒，色泽更浓郁，呈琥珀色，香味十足。老吴抿上一口：“今年的青梅酒也刚刚酿上，新的一年啊又有盼头了……”
原标题：《食欲大开！凌晨4点出门，狂收50万斤！最近，杭州人的朋友圈都是它……》
